PRAWDZIWY SKARB NATURY
UTLENIANE HERBATY ZIOŁOWE
Dawno temu natrafiłam na recepturę przedstawiającą, jak stworzyć herbatę z dziko rosnących roślin. Kolejnej wiosny po odkryciu tego niezwykłego przepisu postanowiłam wykonać ten dziki specyfik po raz pierwszy
Pierwszą roślinę, którą poddałam procesowi utleniania enzymatycznego były kwiaty czeremchy. Okazały się być istnym przebojem; nie spodziewałam się, że z tych delikatnych kwiatów i liści niedocenionego, dzikiego drzewa wydobędę oryginalny, słodki zapach oraz smak przypominający migdały.
Od tamtej pory, każdy sezon zielarski kończę z zapasem różnego rodzaju herbat z utlenianych kwiatów i liści, pochodzących z mazurskich lasów, których możesz skosztować kupując w moim sklepie
Do rozpoczęcia następnego wiosennego sezonu zielarskiego jeszcze kilka miesięcy, jednak już teraz chcę podzielić się garstką najważniejszych informacji na temat wykonania takiej herbaty samemu w domu.
„Utlenianiem” („fermentowaniem”, „oksydacją” – często tych określeń używa się zamiennie, jest to nieco kłopotliwe; sama stawiam na neutralne „utlenianie”, ale odsyłam do lektury krótkiego tekstu wyjaśniającego różnice w tych pojęciach1 ) nazywamy proces utleniania enzymatycznego, zachodzącego w materiale roślinnym przy stworzeniu odpowiednich warunków. Surowiec poddajemy autolizie, która oznacza „rozkład żywych związków w każdej komórce po naruszeniu – rozerwaniu jej błon komórkowych przy udziale własnych enzymów rośliny”2 . Tylko czy na pewno powstają one w procesie fermentacji? No właśnie nie. Nazwa ta jest utarta w potocznej mowie, ale zupełnie błędna i mylna, gdyż w procesie ich powstawania nie dochodzi do żadnej fermentacji – nie biorą w niej udziału żadne mikroorganizmy, zachodzi natomiast utlenianie enzymatyczne. Szerzej postaram się to wytłumaczyć poniżej. Utlenianie enzymatyczne to proces, któremu jest poddawana większość herbat tzw. fermentowanych. Zachodzi ona pod wpływem enzymów znajdujących się w wakuolach, czyli takich pęcherzykach występujących wewnątrz komórek roślinnych. Pod wpływem ubijania i gniecenia surowca roślinnego wakuole i ściany komórkowe pękają uwalniając oksydazę polifenolową i peroksydazę (enzymy trawienne), które zaczynają reagować z katechinami przy udziale wody i tlenu i „trawić” tkanki roślinne zmieniając ich cechy organoleptyczne (kolor, zapach, smak). Następuje spontaniczne utlenianie, czyli łączenie się związków chemicznych w surowcu z tlenem. Surowiec brązowieje w miejscu gdzie komórki zostały odsłonięte. Można powiedzieć, że dochodzi do samotrawienia i utleniania”.
To tyle z teorii:)
Zatem w celu wykonania ziołowych herbat utlenianych enzymatycznie, należy:
1. zebrać wybrany materiał roślinny (w suchy i słoneczny dzień) i pozostawić go na kilka godzin do zwiędnięcia,
2. rozdrobnić go – pociąć, zrolować, ugnieść, czy przepuścić przez maszynkę do mielenia mięsa,
3. tak przygotowany materiał roślinny należy następnie umieścić w słoikach, dbając o to, by upchać go jak najciaśniej,
4. w zależności od preferencji, słoiki możemy zostawić na cały dzień na słońcu lub włożyć je do piekarnika na 4-12 godzin, w temperaturze 40-50 stopni,
Gdy zauważymy, że materiał roślinny zmienia kolor na brązowawy, możemy otworzyć słoik, by upewnić się, iż zmienia się również zapach, który będzie zależy od rodzaju surowca. Jeśli zaszły zmiany, oznacza to, że możemy przerwać proces tzw. potocznie „fermentacji”.
5. ostatnim krokiem jest wysuszenie surowca – najlepiej sprawdza się rozłożenie cienkiej warstwy herbaty na papierze, z dala od promieni słonecznych. Można ją również wysuszyć w piekarniku w temperaturze 30-50 stopni (termoobieg), z uchylonymi drzwiczkami.
Niekiedy niektóre herbaty muszą jeszcze „poleżakować”, żeby zyskać pełnię smaku i zapachu, którego oczekujemy; jest tak przykładowo w przypadku herbaty z kwiatów i liści jabłoni, z kwiatów lilaka, czy z liści czarnej porzeczki. Owe „leżakowanie” nazywamy inaczej „suchą fermentacją” – pozwalamy herbacie dojrzeć w szczelnie zamkniętych słoikach przez okres od kilku tygodni do kilku miesięcy, aby nabrała intensywniejszego aromatu i ciekawszego smaku. Nie jest to jednak krok konieczny. Wszystko zależy od naszych preferencji smakowych.
W kwestii czasu parzenia, lepiej nie przekraczać 80°C, czyli temperatury, w której zazwyczaj parzymy preparaty ziołowe. Herbaty utleniane enzymatycznie przechowujemy w szczelnie zamkniętych słoikach, w suchym i ciemnym pomieszczeniu. Najlepsze walory smakowe i prozdrowotne zachowują w terminie do 2 lat od wykonania. Niekiedy może zdarzyć się, że niektóre z tych zasad należy lekko zmodyfikować, jak w przypadku wyrobu herbaty z kwiatów niercierpka himalajskiego, które zawierają w sobie duże ilości wody i są bardziej podatne na gnicie w procesie autolizy. Szczegóły poznacie w kolejnych postach, poruszających temat właściwości leczniczych (i nie tylko) konkretnych roślin. Z pewnością zdążycie je przeczytać przed rozpoczęciem sezonu zielarskiego.
Wykonanie ziołowej herbaty utlenianej enzymatycznie jest procesem całkowicie naturalnym, przy użyciu dzikich roślin. Z tego powodu nie jest to proces, który możemy całkowicie kontrolować i zawsze spodziewać się tych samych wyników. 
Niekiedy smak herbaty będzie różnił się w zależności od miesiąca, w którym zebrano surowiec (np. utleniane liście poziomki smakują zupełnie inaczej zebrane wczesnym latem, a jesienią) lub w sytuacji, gdy pominiemy proces „leżakowania”. Kiedy indziej może się zdarzyć, że herbata zacznie nam gnić, co będzie wynikiem niewystarczająco wysokiej temperatury towarzyszącej procesowi utleniania/suszenia lub zbyt dużej ilości wody w samym surowcu. Nie bójmy się eksperymentować – być może stworzymy swój własny, oryginalny smak! Pamiętajmy, że w zależności od wykorzystanych roślin, herbata będzie miała różne właściwości zdrowotne. Przed wyrobem upewnijmy się, że nie mamy żadnych przeciwwskazań do spożycia takiej herbaty.
Równie ważną kwestią w wyrobie własnych herbat, jak i w innych praktykach zielarskich, jest zbieranie jedynie tych roślin, które znamy i tylko i wyłącznie z terenów czystych jakimi są chociażby Mazury. Ziół wolnych od spalin i z dala od dróg lub pól, które często są pryskane chemikaliami. Nie stosując do tej zasady narażamy się na olbrzymie niebezpieczeństwo – przypadkiem możemy spożyć roślinę silnie trującą, co może skutkować nawet śmiercią. Jeśli jesteście zainteresowani pogłębieniem wiedzy na temat wyrobu własnej herbaty lub poznaniu innych praktyk zielarskich, zapraszamy na warsztaty z cyklu „Spotkania z dziką naturą” (online i stacjonarnie).
Jednocześnie, jeśli z jakiegoś powodu nie chcecie lub nie możecie podjąć się wykonania „dzikiej herbaty”, proponujemy zapoznać się z naszą ofertą, jaką znajdziecie w zakładce „sklep” – znajdują się tam również ciekawe dodatki do herbat, takie jak syropy i inne dzikie specyfiki oraz ebook gdzie przeprowadzę cię krok po kroku jak wykonać dziką herbateę z kilkunastu dziko rosnących drzew, krzewów oraz ziół. Gdy poznasz tajniki własnego wyrobu niezwykłych herbat to bądź pewien , że już każda następna wiosna będzie miała dla ciebie inny wymiar.
Bibliografia: 1. https://piewcyteiny.pl/oksydacja-a-fermentacja/
2. https://herbiness.com/2016/06/01/moja-plantacja-herbaty-sucha-fermentacja-jest-wazna/
http://magdabebenek.pl/herbata-fermentowana-pachnaca-lasem/
5. https://ziolowawyspa.pl/ziolowe-herbaty-fermentowane/
https://piewcyteiny.pl/oksydacja-a-fermentacja/